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Première opération : Préparer environ 1kg de purée de pommes de terre (90 centilitres d'eau tiède et y ajouter 125 à 140 g de flocons de pommes de terre).
Deuxième opération : faire une pâte avec 3 kilos de mélange de farine
 2 kilos ½ de levain
1,800 litre d'eau
1 kilo de purée de pommes de terre
50 g de levure de boulanger
70 g de sel (maximum)
Pétrir 10 à 15 minutes en première vitesse , puis 5 minutes en deuxième vitesse.
Température fin de pétrissage 24° maximum.
Pointage en cuve : 45 à 60 minutes de repos.
Détailler et peser des pâtons de 450 g.
Façonner en boule.
Aplanir au rouleau (ne surtout pas utiliser de machine) pour obtenir une boule aplatie d'un diamètre d'environ 20 centimètres. Plier en trois et retourner sur couche, la fermeture en bas (forme tricorne).
Troisième opération :
Préparation de l'appareil à bière.
Mélanger au fouet 75 centilitres de bière tempérée.
Farine de seigle type 1370 : 430 g (jointe séparément dans le sac).
Levure : 20 g.
Badigeonner avec ce mélange le dessus des pâtons en couche épaisse.
Fariner et laisser pousser 1h30 environ.
Ensuite, mettre au four à température de panification normale pendant 30 à 35 minutes.
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