Chef : Faire tremper des raisins secs dans de l'eau pendant 12 heures. Egoutter, prendre le jus, incorporer de la farine pour obtenir une pâte genre fougasse. Couvrir et repos en milieu chaud pendant 12 heures. Levain : Prendre ce chef, rajouter 1000 gr d'eau et 1500 à 1600 gr de farine (pâte ferme) repos de 8 à 10 heures en milieu chaud. Pâte : Mettre ce levain dans la cuve. Couler 5000 gr d'eau en été base 65 (température fournil + temp.farine) = temp. eau en hiver base 70 (température fournil + temp.farine)= temp.eau de coulage, 7000 à 8000 gr de farine 175 gr de sel marin (35 gr au litre) 3 à 5 gr de levure au litre de coulage. Mélanger en première vitesse puis pétrir pendant 10 minutes en deuxième, rajouter le sel et laisser pétrir encore pendant 5 minutes. Avant de mettre le sel, retirer 700 grammes de pâte que vous mettez au réfrigérateur ce sera le chef pour le lendemain. température fin de pétrissage 90° pointage 90° peser et bouler détente 10 minutes mettre sur couches (fleurage farine) apprêt de 120 à 150 minutes cuisson à 230°C.